- Βράζουμε το κριθάρι σε αλατισμένο νερό για 20 λεπτά περίπου και το σουρώνουμε αμέσως.

- Ρίχνουμε στο τηγάνι 2 κουταλιές από το ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί καλά, προσθέτουμε το σκόρδο και τα μανιτάρια και σοτάρουμε για 4 λεπτά, αλατοπιπερώνουμε καλά και προσθέτουμε τη μουστάρδα. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί, βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά.

- Ρίχνουμε τα μυρωδικά, ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσει.

Ετοιμάζουμε τους ντάκους:

- Ανακατεύουμε σε μπολ το κριθάρι, το υπόλοιπο λάδι, το λεμόνι, τα μανιτάρια με τα καλαμαράκια , τον δυόσμο , τις ελιές και το κρεμμυδάκι και αλατοπιπερώνουμε.

- Βρέχουμε ελάχιστα τους ντάκους και μοιράζουμε το μείγμα στην επιφάνεια τους.