- Βράζουμε το νερό. Αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου. Μπήγουμε ένα κοφτερό μαχαίρι δίπλα απ'το κοτσάνι και το φέρνουμε λοξά γύρω γύρω, ώστε να αφαιρεθεί το κοτσάνι βαθιά. 
- Οταν βράσει το νερό, ρίχνουμε το λάχανο με την τρύπα προς τα κάτω. Οταν μαραθεί το βγάζουμε, το τοποθετούμε σ'ένα ταψί με την τρύπα προς τα επάνω και ανοίγουμε τα φύλλα. 
- Αφαιρούμε τα χοντρά μέρη και τα διαιρούμε στα δύο. 

Για τη γέμιση: 
- Ζεσταίνουμε το λάδι στο τηγάνι και ρίχνουμε το κρεμμύδι. Κατόπιν ρίχνουμε το ρύζι, άνηθο, μαϊντανό, σκόρδο ψιλοκομμένο, δυόσμο, πιπέρι τριμμένο και τον τόνο λιωμένο.
- Ανακατεύουμε σε χαμηλη φωτιά, ώστε να  πιει το ρύζι όλο το λάδι. Τυλίγουμε τους ντολμάδες. Τους τοποθετούμε σε ανοιχτη χύτρα σε δύο στρώσεις. Από κάτω βάζουμε λαχανόφυλλα. 
- Το ίδιο κι από πάνω. Ρίχνουμε ζεματιστό νερό τόσο όσο να τα καλύψει και λίγο αλάτι χοντρό.
- Σκεπάζουμε τη χύτρα μ' ένα μεγάλο πιάτο. Αφηνουμε σε μέτρια φωτιά για 45 λεπτά περίπου.

Για τη σάλτσα:
- Λιώνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε έως ότου ροδίσει. Κατεβάζουμε απ' τη φωτιά και ρίχνουμε το γάλα λίγο λίγο (το γάλα πρέπει να είναι χλιαρό).
- Βάζουμε πάλι σε σιγανή φωτιά και ανακατεύουμε σιγά σιγά και συνεχώς, έως ότου βράσει.
- Εχουμε ετοιμάσει τα ασπράδια χτυπημένα καλά. Χτυπάμε κατόπιν μαζί με τους κρόκους. Στη συνέχεια ρίχνουμε το λεμόνι. Αποσύρουμε και αλατίζουμε. 
- Με μια κουτάλα ρίχνουμε λίγη λίγη μέσα στ' αβγά που εξακολουθούμε να τα χτυπάμε. Την τοποθετούμε σε σιγανη φωτιά για λίγο και ανακατεύουμε. 
- Αποσύρουμε προτού πάρει βράση.

- Αφαιρούμε τα λαχανόφυλλα που σκέπαζαν τους ντολμάδες, σερβίρουμε σε πιατέλα και περιχύνουμε με τη σάλτσα. Τρώγονται ζεστοί.